Сало полезнее растительного масла. Сало полезнее оливкового масла! Что полезнее сало сливочное масло

Ну, кто из нас не любит свежезажаренную котлетку или мясо на ребрышке. Для того, чтобы они получились вкусными и сочными, используется такой кулинарный прием, как жарка. Однако жарка бывает двух видов: в сковороде и на открытом огне . В этой статье, мы коснемся жарки с использованием сковороды.

Жарка в сковороде хороша только в том случае, если продукт, подвергаемый обработке, не пригорит и не приобретет дурного вкуса. Добиться этого можно, используя масло или сало . Теперь давайте разберемся, чем же они отличаются.

Масла, используемые для жарки, имеют преимущественно растительное происхождение. К таковым относятся: подсолнечное, кукурузное, оливковое, арахисовое и хлопковое масло. Салом же называются масла животного происхождения. К ним относятся: свиное сало, бараний жир и прочие менее распространенные жиры.

Для того чтобы жарить продукты с применением масел, нужно позаботиться, чтобы количество используемого масла соответствовало одной порции продукта. Это требование соответствует экологической безопасности человека. Масла, взятые в количестве, превышающем необходимое, при последующем использовании, как не трудно догадаться, подвергаются повторному нагреву, в результате чего начинается химическая реакция называемая полимеризация, а масло, подвергшееся ей, становится олифой. А ведь никто не согласится употреблять в пищу олифу. Это же свойство масла касается и приготовления «во фритюре».

Что касается разновидностей масел, то наиболее дешевым является, как не трудно догадаться, обычное подсолнечное масло. Однако, для того чтобы продукты, приготовленные на нем, были полезны для организма, масло должно иметь следующие характеристики:

• Экологичность. Отсутствие тяжелых металлов.
• Не должно иметь в своем составе воду.
• Без запаха.

Теперь давайте разберемся со всеми этими требованиями поподробнее.

В связи с тем, что поля подсолнечника располагаются вблизи дорог, масло, находящееся в семечках, богато тяжелыми металлами, такими как свинец, кадмий, стронций. Это связано с тем, что выхлопные газы проезжающих автомобилей богаты всеми этими соединениями. Подсолнечник же, по своей природе в течение суток втягивает до ведра воды. И вещества, попавшие в почву из выхлопных газов, автоматически оказываются в составе масла, получаемого из такого подсолнечника. Единственный способ не потреблять эти металлы в пищу, это покупать очищенное масло.

Что касается влаги, то свежеотжатое масло богато водой. В результате жарки на таком масле, возможны ожоги, вызванные «стрельбой» масла. Для того чтобы мало не стреляло, оно должно быть полностью отделено от воды.

Запах. Как известно, свежеотжатое масло имеет характерный аромат подсолнечника. В зависимости от сорта, времени сбора и влажности воздуха, запах может различаться по интенсивности. При жарке же, ароматические составляющие подвергаются деструкции, и продукт, жареный на таком масле, приобретает весьма неприятный аромат.

Поэтому наилучшим выбором масла для жарки, является очищенное, обезвоженное и дезодорированное масло. Эксперты, например, советуют применять масла, которые имеют несколько степеней очистки. Лучше семь. Продукт, получаемый при жарке на таком масле, имеет запах, свойственный именно ему.

Что касается других масел, то они также подойдут для жарки. Единственным условием их использования, является необходимость не перегревать их.

Что касается жарки на сале, то его использование благотворно влияет на организм только в том случае, если оно не перекалено. При перегреве же, образуются канцерогенные соединения. Поэтому для того, чтобы жить долго и счастливо, жарить нужно, не превышая допустимую норму, как для масла, так и для сала.

Полезные свойства пищи, приготовленной жаркой на масле или сале

В результате жарки, продукты приобретают не только приятный аромат, но и улучшается их вкусовые и пищевые качества. Благодаря этому, они легче усваиваются организмом. Их составляющие легче встраиваются в общую структуру организма человека, благодаря чему, люди, которые едят жареную пищу, имеют более здоровый вид по сравнению с теми, кто употребляет ее только в сыром виде.

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи - дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе "Доверьтесь мне, я врач" (Trust Me, I"m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: "Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?"

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам - жителям Лестера - разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ - они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление - вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

"Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов", - говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

"Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, - говорит профессор Грутвелд, - если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов - так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. "Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма".

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

"Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, - говорит он, - я без сомнений выбрал бы смалец".

Несмотря на свою репутацию "нездорового" продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз - в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

"Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад" - довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария - источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых - более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим "компромиссным" вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: "В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные ".

Наконец, его последний совет - сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло - примерно на 76% мононенасыщенных - является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Сало и сливочное масло – одни из наиболее противоречивых продуктов на нашем столе. Не так давно поборники здорового питания объявили их "жирными врагами" нашего здоровья и "убийцами талии". Однако так ли это на самом деле?

О сале

Настоящее сало представляет собой подкожный жир свиньи со шкуркой. Наиболее полезным является свежее или соленое сало в сочетании с чесноком и черным хлебом. А вот англичане и американцы часто едят внутримышечный жир с беконом. Он менее полезен и приводит к быстрому ожирению.

В сале сохранились витамины А, D, Е, каротин, и биологически активные вещества, что делает его очень полезным продуктом. Арахидоновая кислота, сохранившаяся в сале, и являющаяся полиненасыщенной жирной кислотой, необходима для улучшения работы тканей и органов тела. При этом арахидоновая кислота не содержится в растительных маслах.

Есть в сале и другие незаменимые жирные кислоты – до 10%. По их содержанию сало опережает сливочное масло. Сало также выводит токсины и соли тяжелых металлов, обладает противораковыми свойствами, и, что может показаться удивительным, очищает сосуды от вредного холестерина. Особенно, если его есть вместе с чесноком и не более 100 г в день.

Биологическая ценность сала выше, чем у сливочного масла, в 5 раз. Оно необходимо для поддержания иммунитета, особенно в холодное время года. В этом смысле с ним может сравниться разве что тюлений жир. И не стоит переживать за фигуру: если вы будете есть сало в умеренных количествах, то никогда не потолстеете. К тому же, сало свиней плавится при температуре тела человека, поэтому так хорошо усваивается.

Натуральное сливочное мало – очень полезный и ценный продукт, ведь оно производится из сливок, а те – "квинтэссенция" коровьего молока. Оно содержит витамины А, Е,С,D, В, фосфолипиды, кальций, 20 незаменимых аминокислот. Благодаря этому масло очень полезно для волос и кожи, зрения, нервов, костей и мышц. Оно также улучшает пищеварение, лечит некоторые заболевания кожи, бронхов и легких, и даже туберкулез. Оно питательно и хорошо усваивается в организме. Масло рекомендуется для ослабленных людей, беременных женщин и детей (масло у детей, кроме всего прочего, предотвращает развитие аллергии и астмы).

Сливочное масло лучше слишком не нагревать. Лучше добавлять его в тарелку прямо перед едой. А в магазине выбирайте масло, завернутое в фольгу, а не пергамент – этот материал лучше защищает его от солнечного света и потери витаминов.

В сливочном масле содержится 150 разнообразных жирных кислот. Они все очень полезны. Что бы там не говорили поборники диет, молочный жир в масле улучшает усвоение кальция. А он понижает уровнь холестерина и вредных веществ в крови – триглицеридов.

При этом сливочное масло – калорийный продукт, и его, как и сало, нужно употреблять ограниченно.

Ограничение насыщенных жиров

Не стоит забывать, что сливочное масло и сало все-таки содержат насыщенные жиры, которые могут производить плохое влияние на организм человека. Слишком много насыщенных жиров в рационе может повысить уровень вредного холестерина в крови.

Избыточный холестерин накапливается в виде бляшек в артериях, блокируя приток крови к сердцу и сужая артерии. Это может привести к болезням сердца. Когда артерии становятся полностью заблокированными, это приводит к сердечному приступу.

Однако для такого эффекта нужно злоупотреблять жирнонасыщенными продуктами, в том числе, салом и маслом. Есть вы будете есть их понемногу, от этого вам будет только польза.

Традиционно в рационе используют два вида жиров животного происхождения - сало и сливочное масло, потому и стоит сравнить именно их. Сало, сравнительно с молочным жиром, содержит меньше насыщенных жирных кислот, больше полиненасыщенных и почти вдвое больше мононенасыщенной олеиновой кислоты. Последнее для человека имеет особенное значение, потому что эта кислота принимает участие в образовании организмом собственных жиров.

Поскольку в сале больше мононенасыщенных кислот, оно более стойко к окислению, которое происходит под воздействием разных факторов - атмосферных загрязнений, радиации, курения, активного образа жизни и тому подобного.

Это важно, ведь активизация процессов окисления нежелательна, из-за того, что является предвестником начала многих патологических состояний организма: развития атеросклероза, появления новообразований, вторичных иммуно-дефицитных состояний и тому подобного.

Сало, по сравнению со сливочным маслом, отмечается меньшей атерогенностью, поскольку содержание холестерина в нем вдвое ниже (0,1% - в сале и 0,19% - в сливочном масле). К тому же, наличие в молочном жире большего количества насыщенных жирных кислот также вызывает повышение содержания холестерина в крови. Сало менее атерогенно еще и потому, что соотношение в нем холестерина и фосфолипидов (1:3,3) приближается к оптимальному (1:4). Для сравнения: в сливочном масле это соотношение составляет 1:2.

Следует обратить внимание на одно удивительное свойство линолевой кислоты, которой в сале больше. Жиры, обогащенные ею, уменьшают риск возникновения инфаркта миокарда за счет того, что они снижают уровень атерогенных липопротеинов в крови (что вызывает развитие атеросклероза) и повышают уровень неатерогенных (которые препятствуют отложению холестерина в стенках сосудов). Это уменьшает риск развития ишемической болезни сердца.

Сравнительная характеристика этих двух жиров свидетельствует о том, что сало как продукт питания имеет преимущество над сливочным маслом. Оно лучше сохраняется и меньше поддается разрушению. И все же хочется предостеречь от эйфорического восприятия такой информации. Традиционно сложилось так, что в пищевом рационе наших соотечественников за счет животных жиров покрывается свыше 40% энергетической ценности продуктов. А это приводит к увеличению количества людей с избыточной массой тела и к высокому уровню смертности от ишемической болезни сердца.

С точки зрения правильного питания, содержание жира в рационе должно составлять до 30%, а с точки зрения профилактического питания, - не больше 25% суточных энергозатрат. Дело в том, что еда, обогащенная жирами, имеет лучшие вкусовые качества и, при этом, медленнее дает ощущение сытости, а это стимулирует переедание.

Поэтому относительно сала совет таков: переедать не стоит. Но если у вас нет избыточной массы тела, ишемической болезни сердца, то несколько кусочков сала (30-50 граммов) с черным хлебом (витамин Е), чесноком или хреном (крепят стенки сосудов, снижают артериальное давление) будут вам полезны, а также принесут приятные вкусовые ощущения.

Не следует есть денатурированное сало (копченое, старое, то, которое поддавалось термической обработке), поскольку в нем часть жирных кислот перешла из активной формы в пассивную, что вредно для организма.