КРАСНЫЙ ТВОРОГ
Автор текста: Регина . И что это за творог такой красный, подумают многие из Вас, а на самом деле, это безумно вкусный рецепт башкирского «десерта». Конечно, во-первых, у нас в Башкирии никто это десертом не называет, хотя это действительно десерт и очень вкусный. А во-вторых, точно не знаю башкирское это блюдо или татарское, как то не нашла я в интернете информации. Но в любом случае, это из моих краев (я татарка — из Башкирии))) Поверьте, наш красный творог — заслуживает признания, это по настоящему вкусно! Приготовим сладкий красный творог в домашних условиях?
Ингредиенты:
Молоко — 1 литр
Кефир — 200 грамм
Сметана — 3 столовой ложки
Масло сливочное — 3 столовой ложки
Сахар — 1/2 стакана
Рецепт:
Должна, Вас сразу предупредить, готовится кызыл эремчек — красный творог довольно таки долго, порядка четырех часов… Нужно ждать, пока выкипит все молоко. Возможно, кто — то трактует рецептуру красного творога по другому, но в моей семье, моя нэнэйка (бабушка) делала именно так. Итак, нам нужно свежее молоко и кисломолочный продукт, можно кислое молоко. Если делать полностью из прокисшего молока, выйдет не так вкусно, будет чувствоваться кислый вкус. Значит делаем по рецепту моей бабушки: берем литр свежего молока, стакан кефира и несколько столовых ложек сметаны, для жирности будущего красного творога. Заливаем все ингредиенты в кастрюлю и ставим на большой огонь до закипания.
Как только все наше хозяйство закипит, убавляем огонь. Крышкой не накрываем, а то замучаемся ждать, пока выкипит вся сыворотка. В итоге, у Вас должна получаться картина, как на фото. В кастрюлю добавляем сметану и сахар, перемешиваем, хотя моя бабушка не перемешивает, а оставляет как есть. Думаю, особый разницы для сладкого творога нету.
Где — то часика через три (у кого как получится, конечно, по времени) добавляем сливочного масла. И теперь ждем, пока вся сыворотка выкипит и останется творог, который покраснеет
В результате получится — вот такой сладкий красный творог. Чем дольше готовите, тем краснее он выйдет. Я немного не додерживаю, так мне больше нравится, когда имеется сочная жидкость. Регулируйте процесс по вкусу. Приятного чаепития!
P.S.
Некоторые делают так: когда сыворотка только отделится от творога, сливают большую часть жидкости и тем самым уменьшают время приготовления. Не знаю, возможно этот способ Вам понравится больше. Про вкус ничего не могу сказать. Пробуйте. Советую заварить зеленый чай и попить его с нашим сладким творогом.
В башкирской и татарской кухне для приготовления такой национальной выпечки, как «Губадия», используется красный творог (он же эремсек). Разумеется, он не только предназначен быть одним из ингредиентов вкусного пирога, его можно, как и обычный (белый) творог есть со сметаной или использовать для приготовления каких-то десертов. Сделать эремсек можно из смеси молока с такими кисломолочными продуктами, как ряженка или/и катык. Эти два напитка имеют кремовый оттенок, который и сохраняется в процессе всех манипуляций. Если вы хотите сделать жирный творог, то соответственно берите для его приготовления молоко с высокой долей жира (например, натуральное деревенское). Не используйте эмалированную кастрюлю, в ней молоко моментально пригорит. После завершения процесса приготовления творога у вас образуется достаточно большое количество такого побочного продукта, как сыворотка. Не торопитесь сливать ее в канализацию. За счет массы полезных свойств вы можете найти ей достойное применение (приготовить пышную или выпить в качестве напитка, сделать по народным рецептам маски для кожи или волос). Словом, был бы полезный продукт, а уж применение ему всегда найдется.
Ингредиенты:
- по 1 литру ряженки и молока;
- 30 грамм. масла сливочного;
- 15 грамм. песка сахарного.
- Время приготовления красного творога – не более 30 минут.
Как сделать красный творог в домашних условиях:
Вылейте пакет молока в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Когда молоко нагреется до теплого состояния, влейте в него всю ряженку и перемешайте.
Убавьте огонь до среднего и уваривайте содержимое кастрюли в течение нескольких минут, периодически помешивая. Практически сразу молочная смесь начнет разделяться на хлопья и мутноватую сыворотку желтого оттенка.
Доведите молочную жижу до состояния закипания, снимите с плиты кастрюлю и оставьте минут на десять в покое. Тем временем сложите марлю в три или четыре слоя и расстелите на дуршлаге либо сите, установленном на какой-нибудь глубокой емкости. Слейте горячее содержимое кастрюли на марлю.
На выходе у вас получился примерно 1 литр сыворотки и очень влажный творожок кремового оттенка.
В принципе, можно считать творог готовым, но все же не помешает его подсушить. Для этого возьмите сковороду с антипригарным покрытием, растопите в ней масло, выложите сцеженный в марлю творог, посыпьте сахарным песком и поставьте на плиту, включив средний огонь.
Постоянно перемешивая силиконовой или деревянной лопаткой творог, выпаривайте из него влагу, по пути разбивая большие комья на мелкие крошки.
Как только творог потемнеет и станет более плотной консистенции (на это у вас уйдет не более 7 минут), его можно считать абсолютно готовым. Переложите эремсек в миску, охладите и приступайте к дальнейшему использованию.
В результате всех манипуляций у вас получится порядком 200 граммов готового красного творога с едва сладковатым сливочным вкусом.
Приятного аппетита!!!
С уважением, Ирина Калинина.
Что такое эремсек, варианты приготовления. Полезные свойства и ограничения при употреблении. Рецепты блюд с красным творогом, как его выбирать.
Эремсек - это красный творог, национальный продукт башкирской и татарской кухни. Другие названия: кызыл эремсек, эремчек. Изготавливается в нескольких вариантах - высушенный, средней влажности, мягкий. Цвет варьируется от красновато-коричневого до бурого, консистенция - от рассыпчатой, из крупинок разного размера, до густой, напоминающей обычную творожную массу. У сухого продукта срок хранения без холодильника составляет до 2-3 недель, влажный необходимо съедать за 3 дня. Вкус сладковатый, с кислинкой. Отличие от обычного традиционного творога состоит в том, что в качестве исходного сырья используют топленое молоко. Для улучшения вкуса применяют ягоды: вишню, черемуху, черную смородину.
Как готовят красный творог?
Рецептов приготовления красного творога множество. Их передают от бабушки к внучке, совершенствуют, меняя ингредиенты. Можно делать эремсек как обычный творог, увеличивая количество процессов, по быстрому рецепту, используя «магазинные» продукты, или так, как делали изначально, изготавливая собственную национальную закваску - катык (кисломолочный напиток повышенной жирности).
Рецепты приготовления красного творога:
- Влажный эремчек . Смешивают в равных количествах процеженное молоко последнего надоя с катыком, ставят на небольшой огонь, чтобы закипало очень медленно. При появлении первых пузырьков горелку прикручивают и долго вываривают, пока не образуется творог. Сливают часть сыворотки, всыпают сахарный песок и продолжают выпаривать жидкость, периодически помешивая. Когда масса уплотнится, жидкость выпарится почти полностью, а цвет массы станет светло-коричневым, вбивают яйца и топленое сливочное масло. Охлаждают, подают к чаю. Если не нравится сладкое, то можно обойтись без сахара. Из 2 л сырья получается 250-400 г исходного продукта.
- Сухой эремчек . Выпаривают в духовке, разогретой до 80°С, 4 л домашнего коровьего молока, пока содержимое толстостенной кастрюли не уменьшится наполовину. Пенки постоянно утапливают и все перемешивают. Охлаждают до комнатной температуры, процеживают. Получается приблизительно 1,5 л топленого молока. Смешивают с катыком (1 л), ставят на слабый огонь до расслоения. Сыворотку сливают, оставляя не более 2 стаканов, и вываривают творожную массу дальше. Помешивают изредка, чтобы не измельчить творожные комки. Когда жидкость выпаривается полностью, творог перекладывают на горячую сковороду. Лучше использовать посуду с антипригарным покрытием, тогда масла не нужно. Если кухонная утварь чугунная или металлическая, то поверхность смазывают топленым маслом. Добавляют сахар - 2-3 ст. л., доводят до нужной кондиции, пока не удастся получить приятный коричнево-красноватый оттенок. Карамелизации следует избегать, творог должен оставаться мягким. Высушенный эремсек подают к чаю и используют как начинку для выпечки.
- Средней влажности . В кастрюле смешивают топленое молоко с ряженкой или варенцом (напиток должен быть характерного кремового цвета), добиваются раствороживания и выпаривают сыворотку. Чтобы ускорить приготовление, можно немного сцедить. Когда жидкости останется на самом дне, вмешивают мед и доваривают, пока не получат плотную коричневатую творожную массу.
- Быстрый рецепт на 4 часа . На большой огонь ставят молоко (1 л), вливают стакан кефира и вводят 3 ст. л. сметаны пожирнее. Как только содержимое кастрюли расслоится, всыпают 0,5 стакана сахара и перемешивают. Часть сыворотки можно отцедить. Оставшуюся жидкость выпаривают, за 5 минут до выключения добавляют кусок сливочного масла. Цвет и консистенцию выбирают по собственному вкусу.
Поскольку красный творог - популярный продукт у местного населения, его начали делать на молокозаводах.
Как готовят эремсек в промышленных масштабах:
- Пастеризованное молоко смешивают со сливками, чтобы получить жирность 20%.
- Подогревают в варочном котле до 90°С и заквашивают сывороткой, непрерывно помешивая (количество сыворотки - 8-10% от общего объема исходного сырья).
- Вываривают сгусток 10 минут, отливают часть сыворотки и вываривают сырную массу не более 5 часов.
- В творожную массу всыпают сахарный песок, все перемешивают и помещают для тепловой обработки в барокамеру, пока не удастся получить светло-коричневый цвет и избавиться от излишка влаги.
- Охлаждают в котле до 18-25°C.
Далее проводится расфасовка, повторное охлаждение и развоз по торговым точкам. Интересно, что, несмотря на выдачу патента на промышленное производство, награды пищевиков и получения признания потребителя, незнакомого с домашним эремсеком, магазинный вариант популярностью у местного населения не пользуется. По отзывам, у него совсем другой вкус.
Состав и калорийность эремсека
Пищевая ценность красного творога зависит от влажности продукта и жирности исходного сырья. Башкирские пищевики исследовали свойства продукта, изготавливаемого на Янаульской фабрике.
Калорийность эремсека - 156 ккал, из них:
- Белки - 14 г;
- Жиры - 9 г;
- Углеводы - 4 г.
У домашнего продукта, по консистенции напоминающего творожную массу, энергетическая ценность может достигать 400 ккал. Процентное содержание жира - 20%, белка - 16,8-18%, углеводов - 40-43%, воды - 18%.
У красного творога, изготавливаемого в совхозе Алексеевский (в Башкортостане), калорийность - 220 ккал, из них:
- Белки - 16 г;
- Жиры - 9 г;
- Углеводы - 16 г.
Витаминно-минеральный состав красного творога небогатый, что объясняется длительной тепловой обработкой. В составе эремсека остаются такие нутриенты: аскорбиновая, никотиновая и фолиевая кислота, токоферол, ретинол, комплекс витаминов D и группы В, калий, кальций, фосфор, магний и железо.
Полезные свойства эремсека усиливаются на последнем этапе приготовления, когда к творожной массе добавляют мед, топленое масло, различные ягоды. В этом случае создается легко усваиваемый комплекс, который помогает организму пополнить витаминно-минеральный запас.
Полезные свойства красного творога эремсека
С давних времен высушенный красный творог помогал кочевникам восстановить силы во время дальних переходов, предупреждал развитие цинги.
Польза эремсека :
- Нормализует процессы пищеварения в организме, создает благоприятные условия для повышения активности полезной флоры тонкого кишечника, стимулирует перистальтику. Влажный творог имеет послабляющее действие, сухой - закрепляющее.
- Стабилизирует работу головного мозга и ЦПС, улучшает проводимость нервных импульсов.
- Укрепляет зубы и костную ткань, предупреждает развитие остеопороза.
- Легко усваивается. Если в рационе красный творог, то вероятность развития авитаминоза и анемии значительно уменьшается.
- Помогает печени справляться с интоксиацией. Очень полезно вводить в рацион эремчек при лечении антибиотиками.
- Оказывает мягкое мочегонное действие, устраняет отечность и нездоровую одутловатость лица.
- Стимулирует выработку желчи и пищеварительных ферментов.
- Предупреждает развитие возрастных изменений.
Целебные качества приготовленного в домашних условиях эремсека усиливают дополнительные ингредиенты. Влажная творожная масса с медом помогает справиться с кашлем при осложнениях ОРВИ и коклюша, с ягодами - усиливает работу кишечника и пополняет витаминно-минеральные запасы организма.
Красный творог в любом варианте можно вводить в рацион беременных, кормящих и маленьких детей. Бодибилдеры с помощью эремчека наращивают мышечную массу.
Противопоказания и вред эремсека
При знакомстве с новым вкусом следует учитывать риск развития аллергической реакции при непереносимости молочного белка и дополнительных ингредиентов продукта.
Вызвать вред эремсек может при сахарном диабете, целиакии (непереносимости молочного белка), заболеваниях пищеварительного тракта, хроническом панкреатите. Нужно учитывать, что при употреблении обезжиренного продукта снижается усвоение кальция, а слишком жирного - появляются печеночные колики и острая диарея.
Не следует вводить в рацион кисломолочный продукт данного вида при склонности к формированию жировой прослойки.
Противопоказания, за исключением сахарного диабета и целиакии, абсолютными не являются. Если избегать злоупотребления и ограничиваться маленькими порциями, неблагоприятное влияние на организм исключается.
Рецепты блюд с эремсеком
Красный творог не только едят как самостоятельное блюдо, но и используют в качестве ингредиента для десертов, выпечки и мучных изделий.
Рецепты с эремсеком вкусных блюд:
- Запеканка . Замешивают тестообразную массу из 300 г эремчека, 2 куриных яиц, сахара и манной крупы - по 2 ст. л., ванилина - щепотки. Добиваются однородной консистенции. Формочки для кекса смазывают растительным маслом, выкладывают творожную массу, уплотняют. Выпекают при температуре 200°С до 20 минут. Дают остыть в формах, подают со сметаной или соусом из ягод.
- Губадия
. Молоко, 80 мл, подогревают, всыпают 2 ст. л. сухих дрожжей, немного сахара и дают постоять, чтобы активировать грибки. Затем всыпают муку и сахар - 30 г, добавляют яйцо и воду, замешивают мягкое тесто, не прилипающее к рукам. Количество воды и муки определяют опытным путем. Пока замешивают тесто, отваривают рис, приблизительно половину стакана, и 2-3 яйца. Дают замесу отдохнуть, завернув в целлофановую пленку, и занимаются начинкой. Смешивают вареный рис с размоченным изюмом (3 ст. л.) и рублеными яйцами. Форму смазывают подсолнечным маслом, раскатывают половину теста в пласт, выкладывают в подготовленную посуду и формируют бортики. Первый слой - смесь риса с яйцами и изюмом, второй - 100 г эремсека. Некоторые хозяйки предпочитают выкладывать все ингредиенты начинки слоями: рис, яйца, изюм, красный творог. Закрывают начинку пластом теста, защипывают. В середине пирога формируют отверстие. Накалывают тесто вилкой, смазывают взбитым яйцом, выпекают до золотистого цвета при 180°С.
Существует и другой вариант начинки: вареный рис, размоченные сухофрукты - чернослив, изюм и курага (по горсти), вареные яйца, эремсек. Сладкий пирог принято посыпать крошкой. Чтобы ее сделать, смешивают кусочек сливочного масла, сахар и муку, перетирают пальцами.
За основу сладкой губадии часто берут пресное тесто. В просеянную муку, 2 стакана, добавляют мороженный тертый маргарин - пачку, перетирают до консистенции отдельных крупинок руками. Крошку всыпают в кефир (1,5 стакана), вбивают 2 яйца, подсаливают. В качестве разрыхлителя используют гашеную уксусом соду - 1 ч. л. - Вареники . Тесто замешивают на кипятке, всыпая тонкой струйкой просеянную муку, немного соли и вливают 1 ст. л. подсолнечного масла. Красный творог соединяют с вишней без косточек и перемешивают - начинка должна быть однородной. Раскатывают тесто тонким слоем, вырезают фужером или тонкостенным стаканом кружки, выкладывают начинку и тщательно залепляют края. Опускают в подсоленную воду и варят до готовности. Можно обойтись без ягод.
Из красного творога можно делать такие же десерты, как и из обычного. Только нужно учитывать сладость исходного продукта и корректировать количество сахара.
Интересные факты о красном твороге
В древние времена славянам запрещалось употреблять творог в летнее время. Это правило появилось из-за того, что продукт скоропортящийся, а холодильников не было. Эремчек же являлся исключением. Этот продукт кочевники возили с собой уже во время набегов.
В качестве исходного сырья может использоваться козье и даже овечье молоко. В этом случае обычно обходятся без подсластителей, а значит, сахарный диабет противопоказанием к употреблению не является.
Веганы часто делают продукт из горохового (нутового) молока и предлагают как здоровое питание. Подобный эремсек не является аналогом оригинального продукта ни по вкусу, ни по свойствам.
При приобретении красного творога нужно обратить внимание на консистенцию. Если жидкость полностью не выпарена, потребителю предлагается обычная творожная масса, но темного цвета. Сухой эремчек не рассыпчатый, а состоит из небольших однородных комков. «Резинового» вкуса не допускается, при разжевывании должна ощущаться приятная мягкость.
Вернуть высушенному эремсеку мягкую консистенцию очень просто. Для этого его достаточно развести молоком или катыком.
Смотрите видео о красном твороге:
На приготовление настоящего эремчека придется потратить не менее суток. Поэтому если хочется порадовать новым вкусом гостей, следует позаботиться об этом заранее.
Корт – это вареный творог светло-коричневого цвета. Используется для приготовления губадьи. Продают его не везде, поэтому я решила написать, как можно приготовить корт самостоятельно. А сделать это можно несколькими способами. Рецепты я нашла в книге татарской кухни, надеюсь, они будут вам полезны.
Готовить корт лучше всего в посуде с толстым дном.
Корт из молока и катыка
Ингредиенты: 5 литров молока, 0,5 литра катыка и 200 гр. сахара.
Молоко вскипятить. Катык влить в молоко, постоянно помешивая, продолжить кипячение. Через некоторое время вы увидите, как в посуде образуется творог. Продолжайте кипятить, пока творог не приобретет красноватый оттенок, добавьте сахар, размешайте и снова продолжайте кипятить, пока не выкипит вся жидкость. Готовый корт переложите в другую посуду, остудите.
Корт из обезжиренного творога
Ингредиенты на 1 кг корта: обезжиренный творог — 1400 гр., сахар — 230 гр., молоко – 500 гр.
Кипятите творог с молоком до образования корта красноватого цвета. Добавьте сахар. Остывший корт используйте для приготовления губадьи или подавайте в тарелочках со сливочным маслом.
Корт из кефира
Ингредиенты: 1,5 литра кефира, сметана или сливочное масло, сахар
Кефир поставьте на сильный огонь и кипятите до выкипания жидкости. Затем уменьшите огонь и продолжайте кипятить, постоянно помешивая. Масса приобретает желтый цвет, и по мере испарения влаги корт остается в виде крупинок желтого цвета.
Если вы готовите корт для губадьи, нужно добавить сахар по вкусу, сметану или сливочное масло, перемешать и еще немного подержать на огне. Получится густая однородная масса, которая хорошо подходит для начинки.
Корт из катыка
Ингредиенты:
1,5 литра катыка, сметана или сливочное масло, сахар
Способ приготовления точно такой же, как из кефира. Но корт из катыка в отличие от кефира получается вовсе не рассыпчатый, а тягучий и крупными кусками. Готовый корт охладите и пропустите через мясорубку.
