Немного о супе-харчо

В Грузинской кухне традиционным супом-харчо является харчо приготовленное не из баранины, а харчо приготовленное на говядине. Обязательно в харчо кладут грецкие орехи, немного специй, немного чеснока и жгучего перца, которые придают блюду особую остроту. Национальный Грузинский кисло-сладкий соус ткемали используют для появления легкой и пикантной кислинки у блюда (в некоторых Кавказских кухнях вместо такого рода соусов используют сушеную пастилу). А обилие душистой зелени придаст супу дополнительный Кавказский колорит.

Рецепт приготовления Грузинского харчо на говядине

  1. Для качественного супа-харчо по-Грузински нам понадобится не старая говядина, а точнее хороший кусочек мякоти без лишнего жира и кости. Мясо очистите от лишней пленки и сухожилий и целым куском положите в подходящего размером кастрюлю. Залейте водой и быстро доведите до кипения. Далее огонь сделайте очень слабым и варите мясо до его готовности. Во время приготовления обязательно снимайте пену с бульона, она может дать горечь и неприятный привкус бульону и другим продуктам. Пока варится мясо, а варится оно не менее 2-х часов, можно заняться другими делами. Например, почитать книгу, поболтать в Одноклассниках, а лучше всего зайти на http://vertexglobal.ru/partners2/_/ и развить в себе навыки, которые Вам помогут не только в личной жизни, но и в карьерном росте, а мы же продолжим готовить суп-харчо.
  2. Очистите и промойте морковь, репчатый лук, чеснок, помидоры, болгарский перец и жгучий перец. Прополощите зелень укропа, петрушки и кинзы. Откиньте на дуршлаг – дайте стечь лишней жидкости. Промойте в нескольких водах рис, пока вода не будет оставаться прозрачной. Грецкие орехи переберите от мелкой скорлупы.
  3. Теперь все продукты нарезаем и выкладываем в отдельные тарелки. В отдельную тарелку мелко шинкуем зелень и перемешиваем. Жгучий перец нарезаем небольшими колечками. Чеснок раздавливаем, но не в лепешку. Орехи слегка обжариваем на сухой раскаленной сковороде и измельчаем или толчем в ступке. Мелко шинкуем лук. Морковь, болгарский перец и помидоры нарезаем кубиками.
  4. А вот подошло и мясо. Готовое мясо вынимаем из кастрюли, бульон продолжает вариться на медленном огне. Мясо нарезаем небольшими кубиками, как для плова. Отправляем назад в кастрюлю. Даем провариться 2 – 3 минуты и засыпаем в кастрюлю промытый рис. Перемешиваем и продолжаем варить еще 15 минут, при закрытой крышке.
  5. Разогрейте сковороду и на растительном масле обжарьте лук до полупрозрачности. В слегка обжаренный лук добавляем нарезанные морковь, болгарский перец и помидоры. Время от времени помешивая, пассеруем овощи около 10 минут и выкладываем в суп-харчо. Перемешиваем и продолжаем варить на медленном огне при закрытой крышке.
  6. Через минуты 2 – 3 добавим национальный Грузинский соус ткемали и специи хмели-сунели. Перемешиваем. Через 5 – 7 минут в суп положим измельченный грецкий орех. Перемешаем и продолжим варить. Через 5 – 7 минут добавляем толченый чеснок и колечки жгучего перца. Перемешиваем, накрываем крышкой и варим дальше. Варим до готовности.
  7. Для усиления аромата и вкуса, за 3 – 5 минут до готовности положим в кастрюлю измельчённую зелень, лавровый лист и черный перец горошком. Еще раз все перемешаем, накроем крышкой и доведем блюдо до полной готовности. Снимаем с огня и даем настояться 7 – 10 минут под плотно закрытой крышкой.
  8. Суп-харчо на говядине по-Грузински готов. Необыкновенно ароматный и остренький национальный Грузинский суп подают только горячим в глубоких суповых тарелках со свежим лавашем или хлебом. К блюду в отдельной посуде некоторые подают еще и не сильно острые холодные кисломолочные соусы. Если блюдо получилось сильно острым, то стакан холодного Айрана станет настоящим Вашим «спасителем» после трапезы.
Приятного Вам аппетита!

Харчо – известнейшее блюдо грузинской кухни, наваристый и пряный мясной суп, с пикантной остротой и кислинкой. Как и многие блюда кавказской кухни, харчо по-грузински по традиции должен быть очень густым. Этот рецепт, называемый также харчо по-мегрельски, объединяет в себе свойства первых и вторых блюд. Харчо очень сытный и ароматный, он отлично согревает и насыщает.

Часто можно встретить упоминание, что настоящий рецепт харчо по-грузински можно приготовить только из баранины. Это не так. Даже само название блюда буквально переводится как говяжий суп. Так что мясной ингредиент для него – говядина или телятина. Также в числе обязательных составляющих рис, грецкие орехи, кислая основа из слив-ткемали.

Все основные компоненты харчо по-грузински достаточно калорийны, однако они прекрасно сочетаются между собой. Так, рис и орехи впитывают жир, кислые фрукты «осаждают» его, позволяя организму лучше переваривать и усваивать продукт. По своему составу это действительно гармоничный рецепт, причем не только во вкусовых свойствах, но и в плане благотворного влияния на здоровье.

Продукты, для того чтобы приготовить настоящий суп харчо по-грузински, вполне доступны. Тем более, что современность адаптировала его для любой широты. Так, сливы-ткемали в рецепт можно заменить алычой, помидорами или вовсе томатной пастой. Лаваш тклапи заменяется соусом-ткемали, который можно приобрести практически в каждом продуктовом магазине.

Харчо по-мегрельски может стать прекрасной альтернативой первому блюду, а то и целому обеду – ведь это действительно очень калорийное блюдо. Если использовать меньше пряностей и перца, то рецепт подойдет и для детского стола, и даже для людей с болезнями желудка.

Для приготовления супа на 8 человек нам потребуется

Для бульона:

Для супа:

  • 60-70 граммов соуса ткемали.
  • 2 стакана очищенных грецких орехов.
  • Стакан риса.
  • 3-4 луковицы.
  • Чеснок – средняя головка.
  • Зелень: петрушка, укроп, кинза, листья базилика – по вкусу.
  • Полгорсти хмели-сунели.
  • Шафран или смесь куркумы и паприки – для аппетитного цвета.
  • Маленький горький перчик.
  • Соль, сахар, лимон – по вкусу.

Приготовление блюда займет около 2-3 часов.

Этапы приготовления

Подавайте с кусками грузинского лаваша, свежей зеленью. Это прекрасное блюдо к любому сезону. Оно украсит и праздничный, и будничный стол. Прекрасно подойдет в качестве закуски к крепкому алкоголю.

  • Очень важно подобрать в грузинский суп харчо хорошее мясо. Опытные кулинары советуют использовать в рецепт грудинку: в ней достаточно мяса, а также жира и хрящевой ткани, которые дают бульону вкус и насыщенность.
  • Внимательно читайте состав ткемали – основным компонентом в нем должна быть алыча.
  • Пряную смесь хмели-сунели, которую обязательно требует рецепт, можно приобрести в готовом виде – она продается повсюду. Но самая лучшая – домашнего приготовления. Такую можно достать у грузин на рынках.

Вконтакте

Грузинская кухня по праву занимает особое место среди широкого разнообразия национальных блюд некогда единого государства. Мало кто не слышал о таких уважаемых рецептах по-грузински, как чахохбили, хинкали, хачапури или сациви. Грузинская кухня настолько разнообразна, что в природе просто не существует единого рецепта приготовления того или иного блюда. По разному готовят блюда на западе либо на востоке, и каждый по праву считает свой рецепт единственно правильным, но основные ингредиенты, без которых блюдо теряет свой национальный колорит, остаются неизменными. Вот и рецепт знаменитого дзерохис хорци харшот, более известного многим поклонникам настоящей грузинской кухни как суп харчо, без мясного бульона, риса, пюре из слив ткемали или грецких орехов, без пряности хмели-сунели не будет иметь ничего общего с настоящим харчо из говядины по-грузински.

Отличительная особенность грузинской кухни - это обилие пряностей, используемых при приготовлении первых и вторых блюд. Наиболее распространенные и известные специи - кинза (или кориандр), хмели-сунели, эстрагон, шафран, базилик, черный и красный перец и др. При этом, вопреки распространенному мнению, жгучий красный перец, например, используется довольно умеренно. Смысл применения специй, в различной комбинации, состоит в придании блюду аромата и определенного вкуса, а не в придании ему остроты как такового.

Рецепт блюда предлагает варианты бульона на мясе птицы, баранине и говядине. В грузинской кухне чаще всего используется мясо птицы и говядина. Мы же рассмотрим классический рецепт приготовления харчо из говядины. Чтобы приготовить суп, подойдет кусок свежего говяжьего мяса, желательно грудинки. Мясо тщательно промывается и отделяется от костей и пленок. Затем поперек волокон нарезаются порционные куски, из расчета 3-4 куска на порцию. Допускается обжарка извлеченного из бульона мяса с луком, при этом бульон приобретает более насыщенный вкус. Стоит отметить, что кисловатый суп харчо необходимо готовить в эмалированной кастрюле, алюминиевая для этого по понятным причинам не подойдет.

Рецепт харчо по-грузински предполагает много зелени и пряностей. Кинза, например, имеет свой специфический вкус, поэтому, используя ее, необходимо ориентироваться на вкусовые предпочтения потребителей продукта. «Классический» рецепт приготовления харчо просто немыслим без такого важного ингредиента, как тклапи. Это засушенное на солнце пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). Кроме ткемали, пюре можно готовить из плодов кизила. Пюре из плодов сушат на солнце и получают полусухую пластину, которая может долго храниться в виде коржей. В дальнейшем, при необходимости, от такой пластины отламывают небольшой кусок и размачивают в небольшом количестве бульона. Такой соус применяют, чтобы приготовить множество грузинских блюд. Близкий по вкусу и качеству заменитель грузинскому тклапи можно приготовить подобным же способом из плодов земляники.



Классический рецепт настоящего грузинского харчо

Настоящий грузинский суп харчо готовят только из говяжьей грудинки и лишь при необходимости ее можно заменить бараньей.

Мясо промывается, нарезается порционными кусками и укладывается в эмалированную кастрюлю емкостью 4-5 литров. Кастрюлю заливаем холодной водой и ставим варить. Варить рекомендуется, не допуская сильного кипения воды и снимая шумовкой появляющуюся на поверхности пену. Хорошо приготовить мясо возможно не менее чем за 1,5-2 часа.

Мелконарезанный репчатый лук пассеруем на сковородке со сливочным маслом и ложкой муки до золотистого цвета. Готовое мясо вынимаем, смешиваем с луком и немного обжариваем. В кастрюлю с бульоном отправляем промытый рис. Через 10 минут после риса добавляем в кастрюлю очищенные и истолченные в ступке грецкие орехи. Готовим свежие помидоры, обдав кипятком и сняв кожицу, нарезаем кубиками. Соединяем помидоры с нарубленной зеленью, давленым чесноком, солью и специями. Полученную смесь поливаем отжатым соком половины лимона и тщательно все перемешиваем. Добавляем в суп пассерованный с мясом лук и доводим до кипения. За 10 минут до окончания варки добавляем в суп смесь с помидорами и соус ткемали.

Готовый харчо плотно накрывается крышкой и так настаивается минут 15-20. Перед подачей на стол посыпаем рубленой зеленью. Традиционно харчо - густой суп и имеет консистенцию жидкой сметаны. Подается горячим, особенно хорош с мамалыгой .

Ингредиенты:

1-1,5 кг говяжьего мяса, 2-3 головки репчатого лука, 1 небольшая головка чеснока, 200 г свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 10-12 горошин черного перца, 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки молотого шафрана, соль, красный сладкий и горький перец, 150-200 г очищенных грецких орехов, стакан риса, соус ткемали, зелень.


Описание

Харчо по-грузински - это настоящая жемчужина восточной кухни. Как известно, она славится своими необычными пряными блюдами. Вот и суп харчо не стал исключением из этого правила. Вкус у него действительно очень необычный – кисловатый, с ярко выраженными пряными и ореховыми нотками.

Если готовить действительно настоящий суп харчо по-грузински, то есть по классическому его рецепту, то использовать при приготовлении следует исключительно говядину. Хотя в некоторых регионах этой восточной страны вполне допускается замена говядины на баранину. Так что тут выбор за вами!

Необычно в супе харчо и его заправка, которая, по сути, является основой блюда. Делается она на основе особо сорта слив Ткемали или Тклапи. Однако, поскольку найти такую заправку за пределами Грузии довольно проблематично, то мы заменим ее на заправку из консервированных томатов. В целом, это сделает данное блюдо восточной кухни более привычным для нашего вкуса.

Итак, приступаем к готовке, руководствуясь рекомендациями данного фото рецепта!

Ингредиенты


  • (300 г)

  • (1 л)

  • (1 пучок)

  • (30 г)

  • (3-4 шт.)

  • (70 мл)

  • (100 г)

  • (3-4 зубчика)

  • (1 шт.)

  • (200 г)

  • Консервированные помидоры
    (400 г)

  • (по вкусу)

  • (по вкусу)

  • (1 ч.л.)

Шаги приготовления

    Прежде, чем мы приступим к самому процессу приготовления супа Харчо по-грузински с бараниной и орехами, следует убедиться в наличии всех необходимых ингредиентов, а затем подготовить их. Необходимо помыть зелень и овощи, очистить от скорлупы грецкие орехи.

    Теперь мы приступаем к приготовлению бульона. Баранину нужно хорошо промыть в проточной воде, положить ее в глубокую кастрюлю, залить водой. Туда же кладем лук (целый, его нужно лишь очистить от шелухи) и веточки зелени. Варить бульон необходимо до тех пор, пока мясо хорошенько не разварится.

    Мелко нарежем одну крупную луковичку, и точно также мелко нарежем перчик чили. Эти два ингредиента необходимо будет обжарить в подсолнечном масле.

    В сотейник к луку и перцу чили, необходимо будет добавить некрупно нарезанные свежие томаты. Все это протушим вместе в течение 10 – 15 минут.

    Пока в сотейнике тушится основа для супа Харчо, мы можем заняться мясом. Его необходимо нарезать кусочками среднего размера. Затем же мясо необходимо добавить к овощам и немного протушить все это вместе. После этого в сотейник необходимо влить бульон. Только учтите, что целую луковичку, и зелень из него нужно будет заранее извлечь.

    При помощи ножа необходимо раздавить зубчики чеснока, добавить к нему сухой кориандр и все это полить сверху небольшим количеством подсолнечного масла.

    К чесноку и кориандру добавляем мелко порубленную кинзу. Все эти ингредиенты нужно хорошенько смешать.

    Все это добавляем в наше харчо по-грузински, которое томится на плите, и тщательно все перемешиваем!

    Наш суп харчо по-грузински практически готов. К нему осталось лишь добавить консервированные помидоры и толченные грецкие орехи и варить все это еще на протяжении десяти минут.

    Теперь сие исконно грузинское блюдо осталось лишь разлить по тарелкам и красиво сервировать к подаче!

    Приятного аппетита!!!

Валерия Жиляева 24 декабря 2018, 15:47

Грузинский суп харчо – это ароматное и сытное первое блюдо. Можно смело сказать, что харчо в Грузии также популярен, как щи в России или борщ в Украине. Со временем рецептура этого блюда не раз терпела изменения, однако изначальный способ приготовления дошел и до наших дней.

Классический рецепт харчо по-грузински варьируется в зависимости от региона этой колоритной страны. Предлагаем вам три способа приготовления , которые обязательно займут почетное место в меню вашей семьи.

Настоящий харчо готовится из говядины, риса и грецких орехов с добавлением соуса ткемали или тклапи

Как сварить грузинский суп харчо: общие правила

Рецепт харчо видоизменялся неоднократно, но есть определенные нюансы, которые в любом случае остаются характерными признаками этого первого блюда. В первую очередь, речь идет о говядине .

Грузинское название супа харчо звучит как «дзрохис хорци харшот». В буквальном переводе эта фраза означает «мясо говядины в бульоне ». Сейчас харчо готовится из разных сортов мяса. В ход идет баранина, свинина, курица и т.д. Однако настоящее харчо приемлет только говядину.

Выбирать стоит грудинку или ребрышки – с ними бульон получается наваристым и ароматным. Замороженное мясо из супермаркетов для этой цели не подходит. Говядину для харчо следует покупать на рынке. Смотрите, чтобы мякоть была упругой, без крови, имела приятный запах и насыщенный оттенок.

Второй обязательный компонент – тклапи (высушенная паста из сливы сорта ткемали) или соус ткемали . Удивительно, но привычной нам томатной пасты в харчо не используется. При этом, если тклапи найти непросто, то соус ткемали продается в любом супермаркете. Выбирая соус, обращайте внимание на состав . На первом месте в списке ингредиентов должна быть алыча . Чуть ниже вы найдете рецепт самостоятельного приготовления ткемали.

Если соус ткемали или тклапи найти не удалось, их заменяют гранатовым соком

Харчо без грецкого ореха – не харчо. Это важная и истинно грузинская «изюминка» блюда. Ну и, конечно, не обходятся блюда Кавказа без добавления пряностей . Для харчо используют хмели-сунели и кинзу.

Классический харчо – настоящий рецепт

Компоненты :

  • вода – 3 л;
  • говядина – 0,7 кг;
  • лук – 5 шт.;
  • рис – 150 г;
  • ткемали – 3 ст. л. (или гранатовый сок – 70 мл);
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • семена кориандра – 0,5 ч. л.;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • зелень петрушки – 2 ст. л.;
  • базилик или сельдерей – 2 ч. л.;
  • черный перец – 12 шт. раздавленных горошин;
  • красный перец – 1 ч. л.;
  • грецкие орехи – 120 г;
  • мука – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • зелень кинзы – 1 ст. л.;
  • шафран – 0,5 ч.л.;
  • соль по вкусу.

Говядину промыть, нарезать на кусочки и залить водой. Варить два часа на среднем огне. Затем мясо вынуть, а бульон процедить и довести до кипения. Лук очистить и обжарить с мукой на сковороде.

Промыть рис и добавить его в бульон вместе с мясом. Посолить, поварить 10 минут и добавить обжаренный лук, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и черный перец. Сварить рис до готовности (примерно 15-20 минут) и добавить толченные грецкие орехи.

Ввести в суп ткемали или гранатовый сок . Добавить зелень петрушки, красный перец и шафран. Затем, варить пять минут и настоять под закрытой крышкой еще пять минут.

Открыть крышку, добавить чеснок, кинзу и базилик. Оставить настаиваться еще на 10 минут. Настоящий ароматный харчо по-грузински готов!

Острый вариант грузинского харчо по-мегрельски

Жители западного региона Грузии – Мегрелии – предпочитают острый вариант харчо . Если предыдущий рецепт подходит для повседневного меню практически каждой семьи, то мегрельский способ приготовления явно на любителя. Блюдо получается густым, острым и насыщенным.

Потребуется :

  • говядина – 1 кг;
  • лук – 6 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • красное сухое вино – 150 мл;
  • томатный сок – 100 мл;
  • помидоры в собственном соку – 400 мл;
  • соус ткемали – 1 ст. л.;
  • петрушка – 1 ст. л.;
  • шафран – 1 ст. л.;
  • семена кориандра – 1 ч. л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • аджика – 3 ст. л.;
  • смесь пяти перцев – 1 ст. л.;
  • молотые грецкие орехи – 100 г;
  • соль по вкусу;
  • растительное масло.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Мясо помыть и измельчить на некрупные куски. Поперчить, смазать растительным маслом и дать постоять. Разогреть сковороду и обжарить мясные кусочки без добавления масла. Важно обжарить мясо со всех сторон , поэтому добавлять на сковороду его нужно в один слой попеременно.

Очистить и нарезать лук . Пассеровать его на растительном и сливочном масле до золотистого цвета и добавить красное вино . В эту же емкость добавить мясо, посолить. Дождаться выпаривания вина, добавить перетертые томаты, томатный сок и ткемали. Протушить 15-20 минут.

Добавить шафран, хмели-сунели, раздавленные семена кориандра и аджику. Затем, всыпать грецкие орехи и перемешать. В последнюю очередь добавить петрушку и снять с плиты. Дать настояться 15 минут и можно подавать к столу. Блюдо едят с рисом .

Грузинский суп-пюре харчо

Этот необычный вариант харчо готовится на западе Грузии. По технологии приготовления получается суп-пюре .

Компоненты :

  • говядина – 0,5 кг;
  • лук – 3 шт.;
  • говяжий жир – 150 г;
  • грецкие орехи – 1 ст.;
  • уцхо-сунели – 1 ч.л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • шафран – 1 ч. л.;
  • красный перец – 1 ч. л.;
  • соль по вкусу;
  • перетертые помидоры – 1 ст.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • уксус – 1 ст. л.;
  • ткемали – 1 ст. л.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Мясо промыть, срезать пленку и жир. Нарезать говядину крупными кусочками и отварить в течение двух часов на умеренном огне. Мясо удалить, жидкость процедить и охладить .

Лук очистить, порезать кубиками и пассеровать на говяжьем жире до золотистого цвета. Добавить помидоры, ткемали и потушить 5-10 минут.

В бульон добавить грецкие орехи и все специи, предусмотренные в рецепте. Перемешать и взбить в блендере. Перелить в кастрюлю и добавить луковую смесь. Дать закипеть и положить вареное мясо. Прокипятить пять минут.

В завершении добавить чеснок и уксус , перемешать и дать настояться.

Рецепт соуса ткемали для харчо

Каким бы способом вы не готовили харчо, добиться характерного вкуса без соуса ткемали невозможно. Для его приготовления нужно взять :

  • алыча (слива) темного цвета – 1 кг;
  • вода – 0,25 ст.;
  • чеснок – 1 головка;
  • сухой укроп – 2 ст. л.;
  • кориандр – 3 ч. л.;
  • красный перец – 1,5 ч. л.;
  • мята – 2 ч. л.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Сливы разрезать напополам, положить в эмалированную посуду, налить воды и вскипятить на медленном огне . Слить сок в отдельную посуду, растереть массу в пюре и варить, постоянно помешивая. При загустении добавлять слитый сок. Нужно добиться консистенции сметаны .

Все пряности растереть в порошок (к примеру, в кофемолке или ступке ) и добавить к сливе. Посолить и варить еще 5 минут.

Остудить и разлить для хранения в бутылки или банки. Хранить в холодильнике и использовать при необходимости. Для лучшей сохранности добавить сверху немного подсолнечного или оливкового масла.

Заключение

Если у вас нет каких-либо продуктов для приготовления харчо, можно заменить ткемали на помидоры или лимонный сок, а кинзу и базилик – на укроп и сельдерей. Однако учитывайте, что несравненный вкус классического рецепта харчо по-грузински получится только при использовании изначальных ингредиентов.

Если вам интересен пошаговый рецепт приготовления грузинского харчо с подробным описанием каждого из этапов, посмотрите это видео: